抗壞血酸鈉

抗壞血酸鈉是有色固體粉末，在干燥狀態(tài)下是白色至微黃白色結(jié)晶性粉末或顆粒，沒有臭氣，略有咸味。抗壞血酸鈉作為抗氧化劑、助色劑以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑，在美國等國家的肉制品加工中得到廣泛應(yīng)用。因?yàn)樗难趸俣认鄬?duì)來說比較緩慢，不會(huì)有什么變化，而且熱穩(wěn)定性相對(duì)于維生素C來說較高，并且安全無毒、綠色環(huán)保，因此在肉制品中的到廣泛的應(yīng)用，在肉制品中的添加量為0.5g/kg，抗壞血酸鈉抗氧化性的作用機(jī)理是通過阻礙或打斷由輻照引起的脂肪氧化的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，有效抑制脂肪氧化,亞硝酸鹽降解形成的NO能與原料肉中的肌紅蛋白有效的結(jié)合，通過生成亞硝基肌紅蛋白來達(dá)到使肉質(zhì)呈現(xiàn)出鮮紅色的效果。異抗壞血酸鈉具有較強(qiáng)的氧化性。它不僅可以將三價(jià)肌紅蛋白還原成二價(jià)肌紅蛋白，同時(shí)還能能將NaNO2還原成HNO2，從而產(chǎn)生NO，起到增加肉制品顏色的作用。