L-蘋(píng)果酸

L-蘋(píng)果酸（malic acid，L-羥基丁二酸）是一種重要的天然有機(jī)酸，廣泛分布于植物、動(dòng)物與微生物細(xì)胞中，其口感接近天然蘋(píng)果的酸味，與檸檬酸相比酸度大、味道柔和、不損害口腔與牙齒，生理代謝上有利于氨基酸吸收、不積累脂肪，屬于新一代的食品酸味劑，被生物界和營(yíng)養(yǎng)界譽(yù)為“最理想的食品酸味劑”，是目前世界食品工業(yè)中用量和發(fā)展前景較好的有機(jī)酸之一。

L-蘋(píng)果酸是一種四碳酸，具有手性結(jié)構(gòu)，因此一般以3 種形式存在，即D-蘋(píng)果酸、DL-蘋(píng)果酸和L-蘋(píng)果酸，只有具有左旋結(jié)構(gòu)的L-蘋(píng)果酸才能被生物體利用。L-蘋(píng)果酸是蘋(píng)果酸天冬氨酸穿梭的重要組成部分，對(duì)胞液和線粒體之間的還原當(dāng)量（NADH）的轉(zhuǎn)移起重要作用。因此，L-蘋(píng)果酸在機(jī)體內(nèi)具有重要的代謝意義，同時(shí)具有顯著的生理功能，能夠有效的提高運(yùn)動(dòng)能力，具有抗疲勞、保護(hù)心臟、促進(jìn)羧酸鹽的代謝、促進(jìn)線粒體呼吸、改善記憶能力、增強(qiáng)鈣的活性、降低抗癌藥物毒副作用等生理功能，可應(yīng)用于功能食品及醫(yī)藥產(chǎn)品中。在食品工業(yè)中L-蘋(píng)果酸是繼檸檬酸、乳酸之后用量排第3位的食品添加劑，已廣泛用于高檔飲料、調(diào)味品、糖果等食品中。