大米蛋白有什么性質

大米蛋白的性質：

1.溶解性

通過對多種蛋白酶的對比分析可知，堿性蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶，但正交試驗結果表明，即使在優(yōu)化條件下水解，單一的堿性酶水解所得大米蛋白溶解性最高達到43.12%。若先用堿性蛋白酶水解再用復合蛋白酶水解則蛋白溶解性最高達到71.46%，而堿性蛋白酶與其它酶的聯(lián)合應用效果略差；若先使用復合蛋白酶后使用堿性酶則蛋白溶解性只有54.73%。因此不同酶對大米蛋白分子具有不同的水解特點。

2.乳化性

乳化性包括乳化活性和乳化穩(wěn)定性兩個方面，乳化作用是蛋白質重要功能之一。研究表明，增加大米蛋白溶解性的措施均有利于改善大米蛋白的乳化性能。

谷蛋白一旦溶解其乳化能力與大豆蛋白相當。RPI、E-RPI經Na2SO3處理后，乳化性能明顯提高，說明通過解除大米蛋白分子中亞基的聚合，可以改善大米蛋白的物化功能性。

3.起泡性

隨著濃度的增大，兩種酶提取的米蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性均逐漸增大。從總體上看，利用木瓜蛋白酶提取的米蛋白，起泡性和起泡穩(wěn)定性均比堿性蛋白酶提取的米蛋白好。

4.持水性、持油性

蛋白質持水性與食品儲藏過程中保鮮及保型有密切關系。另外還與食品黏度有關而吸油性則與蛋白質種類、來源、加工方法、溫度及所用油脂有關。由于大米蛋白溶解性差，限制其持水性與持油性。但經脫酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改善，脫酰胺度在35.7%時，持水性最低，持油性達到最高，脫酰胺度為42.4%時，持水性與持油性相當。